Виола Ким: будьте честными с собой, и тогда вас будут окружать такие же люди

Гость: Виола Ким, ресторатор.

Место: Люди. Casual Food

Когда: 11 апреля 2012

Наша встреча с Виолой была достаточно поздней — график ресторатора обязывает работать далеко за полночь, потому и проснуться к раннему завтраку совершенно невозможно. Кроме этого, рестораны её открываются с 11-12, и завтраков как таковых там нет. Потому мы просто встретились в ресторане Люди. Casual Food за кофе для вдохновляющей беседы с обаятельной и успешной Виолой.

Расскажите о том, как проходит Ваше утро? Жаворонок Вы или сова?

Очень смешной вопрос ресторатору — я домой возвращаюсь к 4-10 утра, соответственно, график сдвигается.
Однако есть обстоятельства, которые обязывают вставать рано — встречи, съемки, дети, спортзал. Тогда я встаю пораньше, доделываю все свои дела и делаю паузу на пару часов — на обеденный сон или в спортзал. После этого я продолжаю активничать. Стараюсь вставать в 11, не позже.

Как вы обычно завтракаете?

Всегда в ресторанах. К слову, у любого ресторатора всегда пустой холодильник. Ты едешь по работе, начинаешь проверять кухню, заказываешь блюдо, чтобы проверить — это и есть мой завтрак. Он может быть нетрадиционным — например, суп.

Завтракаете ли вы в других ресторанах, не в своих?

Очень редко — вот такая у меня привычка. Может, поэтому мой бизнес и успешен — у меня стопроцентная отдача, я работаю, начиная с утра, и заканчивая ночью. Но, безусловно, в качестве мониторинга, я посещаю все заведения в городе.

Какое заведения нравятся вам в Киеве?

Зависит от задачи: из luxury-заведений это Икра — там можно проводить романтические и бизнес-встречи, если это движение — это Фудтурист, во-первых, это рядом, во-вторых — Дима (Борисов — авт.), с которым я дружу. У меня подсознательное желание ходить только к своим друзьям — во-первых, мне хочется понять, что они делают, какой продукт, а во-вторых, мониторинг и поддержка — деньгами и присутствием.

Относитесь ли вы к другим рестораторам как к конкурентам?

У всех рестораторов есть правило делиться поставщиками, идеями. Так что, конкуренция только в хорошем смысле этого слова. У нас очень коллегиальные отношения — это здорово.

Что вас вдохновляет с утра, что дарит заряд бодрости?

В ресторанном бизнесе я уже 17-18 лет. Это встречи с новыми людьми, новые мероприятия, которые будут продвигать мой бизнес.
У меня выросли дети, старшей 24 года, у неё своя жизнь, младшая живет с моим бывшим мужем — теперь я увлечена бизнесом и искусством.
Вдохновляюсь новыми людьми в моей жизни, всем новым — с возрастом эта опция становится все глубже и ярче. Если раньше это были дети — сейчас это все новое. Начиная с книг, заканчивая музыкой. Это вдохновляет и ты меняешься — как правило, ты об этом думаешь. Ты перестаешь бояться своей внешности и возраста.

А раньше — боялись возраста?

Раньше, скорей, о нем просто не думала.

Где вы находите этих новых людей?

Ну, я вообще счастливый человек — то, что происходит в моих заведениях, они разноформатные, разные люди из разных областей. Они сами приходят сюда, и глупо этим не пользоваться. Вот недавно пришел Олег Пинчук, с которым я не виделась полгода. Мы просидели с ним и проболтали часа полтора — но сколько я узнала новых и интересных вещей… Я не нахожу людей через фейсбук — все происходит вживую. Люди, которые приходят ко мне — они все делают меня счастливой и новой.

Как вы думаете, почему так происходит?

Когда ты хочешь честного отношения к себе, ты сам такой же. Я хотела бы поступать с людьми, как они поступали бы со мной — таким образом я учу свой персонал — всегда будьте искренними с гостями, и обслуживайте их так, как бы вы хотели, чтобы относились они к вам. Нужно просто быть честным, в первую очередь с самим собой, и тогда тебя будут окружать такие же люди.

Скажите, а как вы подбираете персонал?

Мой плюс в том, что я страшный физиогномист. Но для меня то, как выглядит человек — первые вводные, по которым я могу взять его на стажировку. Если мне не нравится, что он жует жвачку, неопрятно одет, придя на собеседование, — я не беру таких людей.
Когда человек находится на территории заведения, я использую все инструменты любви к своим гостям. Вынести-занести — это каждый может. как минимум, этому можно научиться
Первое — если я вижу, что человек может полюбить других людей, то тогда у него все получится в ресторанном бизнесе. Если же он приходит ради денег — а это сразу видно по отношению к чаевым, зарплате и т.д., — тогда мы сразу прощаемся.
Но самый первый фактор — это привлекательная внешность.

Есть ли текучка кадров?

Нет, практически нету. Если человек хорошо работает и любит заведение, то мы предпочитаем растить его дальше по карьерной лестнице.
Я сама выросла с официантки, так что мне это хорошо знакомо. Всем нужно давать шанс, — девочка, которая работала у меня в Виола’с официанткой, сейчас заместитель директора Da Vinci fish club. И я горжусь ими — это круто, иметь персонал, который все время находится в динамике.

Вопрос по поводу завтраков — у вас в заведениях нет, они открываются с 11-12. Почему так? В Киеве не так много мест, в которых можно позавтракать. Почему?

Причины экономические. Если ты открываешь заведение на 2-3 часа раньше, то тебе нужно поставить новый свет, новую смену, смена зала, поваров. А завтраки — не такой механизм, как вечернее время, например, потому, что средний чек очень маленький, и оборот не такой, чтобы переккрывал хотя бы твои затраты. Мы делали завтраки с Ритой (Маргарита Сичкарь — ред.) в «Коммунальной квартире» — они продержались ровно четыре месяца, так как это экономически невыгодно.
Все тянется не из проблемы ресторана, а проблем системы — тарифы на коммунальные и другие услуги таковы, что ты можешь предоставить гостям удовольствие по приемлемой цене.

Хотя — мы сейчас хотим сделать в связи с ЕВРО 2012 круглосуточный режим работы, локация такая, что глупо не делать время завтраков.

Будете ли повышать цены на евро-2012?

Нет. Так как туристы приезжают и уезжают, а наша публика остается всегда и делать неудобства на это время для постоянных гостей — нечестно.

Какие другие изменения будут в связи с Евро?

Круглосуточно, украинская страничка — её мы обязательно расширим, так как туристы спрашивают борщ и пельмени, безусловно. если есть спрос — почему не сделать предложение.

Как справляетесь с мультизадачностью? Не бывает ли момента, когда выдохлись и больше нет сил?

Бывает. Это воскресенье. Я не беру трубку, посвящаю день самой себе, стараюсь не думать о работе. Если приезжает моя дочь — мы делаем вместе завтрак, и это меня очень вдохновляет.
Чем качественней ты отдыхаешь — тем продуктивней ты работаешь. это правило работает для моего персонала — они всегда должны отдыхать два дня в неделю. ты ничего не можешь требовать с неотдохнувшего человека.

Какие ближайшие планы? 

Честно — хочу уехать из Украины. Это связано больше с личной жизнью, чем с бизнесом. Хочу уехать в Европу, — Италия, Испания. Посмотрим!
Хочу встречать зрелость в спокойном режиме — устала планировать.

На этом нам пришлось попрощаться с замечательной Виолой, которая побежала на череду встреч, которая ждала её в соседнем зале…