Женя Тодурова, кофейня Station: «У меня нет цели попасть в Forbes, но я хочу завоевать сердца миллионов»

Что вдохновляет Женю Тодурову, владелицу Baker Street Bakery

Я приезжаю в недавно открывшуюся на Старовокзальной кондитерскую Station Жени Тодуровой к 10 утра. Она встречает меня улыбкой и предложением кофе. Еще пять минут мы рассматриваем витрину с ее тортами, Женя рассказывает, где что, с какими вкусами и кому больше подойдет, и только потом садимся за столик, чтобы пообщаться.

Женя производит впечатление робкой и скромной, но это ощущение улетучивается с началом разговора. Приезжают курьеры, приходят гости в кафе, Женя со всеми здоровается, желает хорошего дня, убирает со столика посуду. Да, это заведение претендует стать самым душевным в городе. Поэтому я решила узнать получше, кто такая Женя Тодурова, как ей работается в кондитерском бизнесе, что ее вдохновляет и зачем она открыла кофейню, если выросла в семье известных врачей. Читайте в интервью.

За фото спасибо Лене Поповой

Что вдохновляет Жен. Тодурову, владелицу Baker Street Bakery и кофейни Station
Женя Тодурова, владелица кофейни Station и кондитерской Baker Street Bakery

О себе

В детстве я мечтала быть ветеринаром. Была на операциях у дяди и папы (отец Жени — Иван Тодуров — ученик Алексея Шалимова, один из лучших хирургов Национального института хирургии и трансплантологии — прим. ред.), нормально отношусь к медицине, но этот путь не мой. Очень долго мне нравилась география, но как заработать деньги на ней я так и не придумала. Правда, сейчас многие мои торты именуются названиями географических объектов. Родители никогда не заставляли нас с сестрой делать что-то, чего не делали сами. Но я видела, что они всегда много работали, потому я не боюсь работы.

Своего ребенка мне бы не хотелось ограничивать. Я хочу, чтобы он занимался тем, что ему нравится. А не шел в IТ, например, потому что это прибыльно. Конечно, надеюсь, он не захочет стать видеоблогером (смеется). Он смотрит видео, просит телефон, чтобы снять обзор, но я стараюсь отправлять его играть на улицу, придумывать себе увлечения, чтобы познать как можно больше, а не с раннего возраста залипнуть c IPad.

Утро — моя любимая часть дня. Раннее утро и до 15:00 — самое продуктивное время для меня. Просыпаюсь я обычно в 6:30, а дальше садик, производство, встречи, заказы, кофейня.

Я ужасная сладкоежка и часто от этого страдаю. Несмотря на то, что я работаю у плиты, я все равно люблю готовить. Я могу приготовить что-то сложное, но часто это некому есть. Мой сын Остап как и все дети больше любит пельмешки, чем тыквенный суп с трюфелем.

Обожаю готовить завтраки — сложносочиненные бутерброды на вкусном хлебе с козьим сыром, заправками, травками и семечками, чтобы это было красиво. Также очень люблю ездить на завтрак в «Любимый Дядя» особенно летом на открытой площадке.

О том, почему занялась кондитеркой

Я никогда не придумывала себе, чем заняться, все произошло достаточно случайно. Тем более никогда не метила в шеф-повары или ресторанный бизнес. В непростой период в жизни я осталась с ребенком и мне нужно было себя чем-то занять. Однажды в гости к нам приехала двоюродная бабушка из Харькова — невероятная женщина. Она всегда меня чему-то учила, была активистка и красотка до последнего дня, ей всегда все было надо. Она увлекалась Юлией Высоцкой, привезла рецепт итальянских бискотти и научила меня их готовить. Я начала печь печенье в качестве подарков родным и близким на праздники. Однажды моя сестра предложила спечь ей подарочных наборов для клиентов в качестве благодарности (сестра — стоматолог. — прим. ред). Чтобы подарки имели законченный вид, нужно было придумать название и упаковку — так появилась Baker Street bakery. Мой хороший друг Рудольф Краевский, основатель Vegano Hooligano, познакомил меня с Игорем Савельевым, который за банку печенья сделал для меня логотип. Я сделала страничку на Facebook и начала печь печенье на заказ. Это было семь лет назад.

Кондитерская Station Жени Тодуровой

Я не училась кондитерскому делу, разве что посещала мастер-классы несколько раз. А когда в Киев приезжала Мария Селянина, я ходила на встречу с ней. Но не за новыми рецептами, а чтобы посмотреть на человека, который смог многого добиться и который так сильно вдохновлял меня одно время. Какой он, какие ценности у него, чем руководствуется?

О становлении производства

Два года я пекла все дома. Сначала было весело, но быстро стало сложно. Вечно пикающая духовка — и днем, и ночью — начала доводить меня и маму до нервного тика. В сердцах я поделилась болью со знакомой, а она рассказала о подружке, которая руководит ночным клубом. В клубе есть кухня, которая простаивает днем. Управляющая клубом согласить обсудить возможность сотрудничества. На следующий день я собрала свои тортики и пирожные, приехала на встречу, угостила всех, и стала работать на этой кухне на очень гуманных условиях — пекла пару тортов в неделю и платила за электроэнергию.

Это было летом, а уже осенью я взяла себе первую помощницу. Сначала я поручала ей сугубо заготовительную работу, боялась отдавать весь процесс. А потом стала учиться делегирования, взяла еще одного человека — и теперь нас уже 20 человек.

В один момент у нас значительно выросло число заказов и я поняла, что со шпателем в руках от меня мало пользы. Пришлось взять в руки ручку, бумагу, калькулятор и работать с учетом. В тот момент мои мечты о кондитерской были где-то на другом конце галактики. Вроде бы я управляю кондитерской, но почему же вместо выпечки бисквита я занимаюсь бумажной работой? И если раньше мы работали в сегменте b2b (выпечка для кофеен) и доля частных заказов, то сейчас добавилась кофейня Station — а это вообще другая плоскость. Я понимаю, что без качественного учета весь процесс распадется и мое присутствие в нем важно, но тем не менее я стараюсь находить время для своих любимых занятий — собрать и украсить торт и угостить им гостей.

У нас как и везде случаются неприятности с сотрудниками. Бывают люди, которые обманывают с доставками, пропадают и не выходят на работу, подводят меня и клиента. Конечно, я переживаю об этом, но в противовес помню, что мы не скорая помощь, а наши ошибки чреваты только испорченным настроением. Я выросла в семье медиков и знаю цену настоящей ошибки.

О философии бизнеса

Я не задумывала выпечку как бизнес. Я скорее человек, который делает свое дело и получает небольшую прибыль сверху. Все потому что я очень много вкладываю. За семь лет я ни разу не экономила на продуктах и не собираюсь этого делать. Никакие крема не стоят у нас в холодильниках, мы все варим, когда получаем заказ. Свои торты мне должно быть не стыдно принести в гости друзьям. Хотя каждый день телефон разрывается от предложений купить масло дешевле на пять гривен или спред, который вдвое(!) дешевле наших обычных продуктов. Для сегодняшнего масштаба производства, когда в месяц мы использует сотни килограммов продуктов, это могла бы быть очень существенная экономия, но тогда исчезнет смысл всего.

О популярности и славе

Откровенно говоря, такая популярность как у Вероники Белоцерковской, меня не привлекает. И я не верю в то, что можно успевать работать на два фронта, а подобная медийная популярность – невероятный труд. У меня же есть производство, работают люди, я не могу сильно отвлекаться от текущего процесса. Да, я езжу в отпуск и забываю телефон в номере, но это срок в пару недель. Не знаю, выдержит ли сейчас кондитерская период в полгода без меня.

Что вдохновляет Женю Тодурову, владелицу Baker Street Bakery

Например, с открытием кофейни мне уже не хватает времени ездить в цех так часто, как это было раньше. И я скучаю за своими поварами, переживаю, как у них дела и настроение. Я очень близко общаюсь со своими сотрудниками, всегда пытаюсь знать и понимать чуть больше, чем они говорят вслух.

О счастливых клиентах и плохих отзывах

Мы работаем с едой. А это всегда вопрос вкуса. Более того, кондитерка — это изделия счастливых моментов и люди очень переживают о качестве. Любой негатив мы разбираем и решаем очень скрупулёзно. Я учу своих менеджеров обязательно звонить, а не писать клиенту. Человек должен услышать другого, почувствовать, что его проблема важна и для нас, что мы тоже волнуемся и хотим ему помочь.

Плохие отзывы расстраивают меня всегда как в первый раз. И вопрос не в деньгах, а в том, что я воспринимаю свое дело как партнерство с клиентом, не хочу его подводить. К счастью, большинство негатива не подтверждается. Многолетний опыт показывает, что с людьми важно просто общаться, многие хотят быть услышанными и хотят, чтобы к ним проявили заботу и участие.

Если мы в чем-то виноваты, то всегда звоним и честно говорим об этом заранее: «Водитель опоздал с предыдущей доставки, но уже в пути к вам» — люди редко становятся в позу после этого, потому что знают, что мы тоже переживаем.

Самые крупные наши корпоративные клиенты — это кофейни London и Blue Cup, а также рестораны Димы Борисова. Я никогда никому не предложила себя сама, не ходила по кофейням, не приносила образцы и не продавала свои услуги. Все мои клиенты выбрали Baker Street сами. Я очень плохо вижу себя в роли продавца, некомфортно себя чувствую, когда навязываю что-то, но очень радуюсь, если могу отозваться на чей-то запрос и помочь.

Менеджеры действуют по такому же принципу — если человек заинтересован, у него есть потребность— можно предлагать. Но если он звонит заказать только торт, не стоит его перегружать — вынужденные покупки оставляют неприятный осадок.

Читать также: Интервью с Оксаной Приходько — автором и совладелицей здорового пространства TRI.

О конкуренции и агрессивной хватке

Периодически я думаю о том, что мой подход к делу очень деликатен, и более агрессивные кондитерские могут потеснить меня. Конечно, я немного переживаю по этому поводу. Но если честно, я не меряю этот бизнес исключительно деньгами. Наступательные операции, много анализа и жесткий подход противоречат моей сути. Я хочу большего, стремлюсь развиваться, но в то же время мне достаточно и того, что есть.

Я хочу большего, стремлюсь развиваться, но в то же время мне достаточно того, что есть.

За время работы на рынке много кондитеров открывали и закрывали свои производства. Не знаю, почему у них не получилось, но я продолжаю свое дело благодаря исключительной симпатии к нему. Я не хочу отходить от процесса, ставить все на поток и забывать о цехе. Наоборот, я хочу знать своих людей, изучать и выбирать оборудование, разбираться в рецептуре, экспериментировать.

За те три месяца, что мы готовили кофейню к запуску я научилась разбираться в столярке, в роллетах, металлоконструкциях и многом другом. За все предыдущие годы я выучила многое про упаковку, про маркетинг, продажи. Я знаю этот бизнес на 100% — и работу мойщицы, у которой болят руки в конце дня, и водителя, которому нужно стоять в пробках, негде парковаться в центре города, приходится переживать за сроки доставки.

Говоря о факторах успеха я часто шучу, что мои секреты похожи на секреты Папы Утки из мультика «Панда Конг-Фу» — их нет. (смеется)

О переломных моментах

Чаще я делала все по наитию и с бизнес литературой не сверялась. Но был один момент, который стал очень важным для меня. Однажды я попала на семинар Ицхака Пинтосевича — пригласительные мне подарила подруга, а после этого получила рассылку о приезде «Бизнес Молодости» в Украину, во Дворец Спорта. Я сходила на эту встречу и там услышала ключевую фразу «Сначала выпрыгивайте, а затем ищите парашют».

«Сначала выпрыгивайте, а затем ищите парашют» — эта фраза изменила мое отношение к бизнесу.

Я тогда поняла, сколько всего я не делала, потому что не знала до конца, как. Например, я не продавала некоторые изумительные торты, хотя в голове держала рецептуру и знала, как их украсить, просто потому что не верила, что смогу найти производителя нужной коробки. А макет коробки был у меня в голове. Я звонила на типографии и когда называла цифру в 200 штук, с меня смеялись.

Потому я решила, что начну упаковывать в то, на что сейчас хватает денег, а когда появятся свободные средства — я куплю упаковку, о которой мечтаю. Скрипя зубами я упаковывала свои торты в пластиковые ужасные коробки, но главное — торты людям нравились. Я заработала денег и сразу же заказала коробки мечты. Клиенты получали торты в этих коробках, присылали восторженные отзывы, использовали коробки потом в декоре. Но все это благодаря шагу в темный коридор.

О том, зачем открыла кофейню Station

Моя кофейня — это не попытка захватить рынок, потому что хороших заведений очень много, я это прекрасно понимаю. Наша кофейня появилась из совершенно другой потребности.

Во-первых, еще в начале 2000-ых моя мама хотела открыть кондитерскую, ездила во Львов и общалась с владельцами успешных заведений. Я хорошо запомнила эту идею, и вот через 17 лет история получила продолжение в виде кондитерской Station.

Во-вторых, самый сложный период для кондитера в году — это Пасха. Каждый год за два-три месяца до Пасхи у меня начинался стресс и поиск места, где мы могли бы выдавать клиентам заказы, которых очень много, а раздать нужно за два дня. Это сверхъестественная задача — развезти три тысячи куличей клиентам — даже несмотря на то, что у нас работает три машины. В этом году нам и вовсе пришлось отказаться от заказов до пяти тысяч гривен, так как мы не успевали покрыть доставку. Несколько раз случался горький опыт, когда мы не успевали доставить куличи в офисы вовремя, а в 17:00 курьеру говорили: «Уже можно не приезжать, сотрудники разъехались».

Теперь у нас есть кофейня, где мы можем выдавать заказы. Нам не нужно больше мешать ребятам в чужом ресторане, потому что у них хватает своей работы.

Интересно, что место для Station я увидела аккурат в Пасху. Я привезла Остапа в детский мир в ТЦ «Украина» и стоя на парковке я увидела, что здесь сдается помещение. В тот же день позвонила владельцу и договорилась смотреть. Решила все за два дня, потому что спрос на помещение очень высокий, да и владелец перебирал предложениями.

Что вдохновляет владелицу кондитерской Baker Street bakery Женю Тодурову

В своих мечтах я представляла кофейню где-то на Ярославом Валу. Но когда искала помещение два года назад, выбилась из ног в просмотрах, а достойных вариантов не встретила – только квартирные помещения со входами через подъезд. Потому 17 апреля мы подписали договор на это помещение и начали подготовку к открытию.

О том, что вдохновляет

Я обожаю путешествовать и водить машину. В прошлом году у меня был сложный период, все шло не по плану, было ощущение, что я теряю контроль. Я посадила Остапа в машину и мы поехали в Польшу и Германию — сначала остановились во Львове, в Польше встретились с другом, во Вроцлаве погуляли несколько дней, посмотрели в Дрезден, съездили в национальный парк Бастай и вернулись домой в прекрасном настроении.

Как правило, новые торты появляются в нашем ассортименте после моих путешествий. Это воплощение моих вдохновений, полученных в новых городах. «Барселона», «Тоскана», «Джанкой» в память о детских поездках в Крым, когда на остановке в Джанкое люди ходили по перрону с ведрами, полными абрикос и персиков.

Раньше меня раздражала мамина фраза «Вырастешь – поймешь», а сейчас я выросла и действительно многое поняла.

В сложные моменты мне помогает поддержка родных. Я знаю, что в любой ситуации они придут на помощь. Когда у меня родился Остап, мама мне очень помогала и поддерживала, а через два с половиной года мы уже на твердых ногах уехали жить отдельно. Моя сестра – это очень сильный и целеустремленный человек. Я часто прислушиваюсь к ее советам.

Также я научилась принимать течение жизни, стараюсь не паниковать и не волноваться раньше времени. Раньше меня раздражала мамина фраза «Вырастешь – поймешь», а сейчас я выросла и действительно поняла многое из того, что раньше казалось смутным.

Я стараюсь смотреть добрые фильмы и избегать негатива и драм. Времени на чтение не хватает, зато когда случается пляжный отдых, я могу прочесть три-четыре книги за неделю. В последнее время я также переоценила роль социальных сетей для себя. Раньше я много постила, делилась ерундой, а потом осознала, что это все от дефицита внимания. Стоило поработать над собой и потребность ходить в Facebook пропала сама собой.

У меня нет мечты попасть в список Forbes. Зачем? Мне бы хотелось завоевать сердца миллионов своими сладостями.

  • Daria

    Какая молодец! Спасибо большое за это интервью! Женя просто чудесная!

    • Anhelina

      Спасибо за ваш комментарий!)